Ganache Fraise/Chocolat Blanc
Les Ingrédients:
200 g de chocolat blanc
200 g de fraises
30 g de sucre
Attention à respecter les proportions!
- Équeutez les fraises et placez les dans une casserole avec le sucre. Écrasez les, faites chauffer, puis broyez la pulpe avec un petit mixeur pour la rendre plus fine.
- Hachez le chocolat blanc finement dans un saladier.
- Filtrez le mélange avec un tamis pas trop fin au dessus du saladier, pour enlever les gros morceaux de fraises.
- Mélangez le tout pour incorporer le chocolat blanc.
- Mettez le mélange au réfrigérateur pendant au moins trois heures: cette ganache met beaucoup de temps à durcir mais le résultat va très bien avec les macarons!
Pâte à macaron
Les Ingrédients:
200 g de sucre glace fin
200 g de poudre d'amande tamisée
75 g de blanc d’œuf (environ 3 oeufs)
Pour la meringue italienne:
75 g de blanc d’œuf
200g de sucre blanc
25 mL d'eau
Colorant alimentaire rouge
- Préchauffez votre four à 170°.
- Tamisez la poudre d'amande dans un saladier. Ajouter le sucre glace
tamisé également. Ceci est votre "tant pour tant", qui doit être bien
homogène et mélangé.
La Meringue italienne:
- Déposez les 75 g de blanc d’œuf dans le saladier et branchez le batteur électrique.
- Mettez le sucre blanc et l'eau dans une petite casserole, de
préférence avec un fond épais. Faites chauffer à feu doux et laisser cuire sans
remuer. Si vous avez un thermomètre culinaire, surveillez la température
aux alentours de 100°.
- Au bout d'environ 4 minutes de cuisson, le mélange devient un sirop de
sucre assez épais.
- Battez les œufs en neige à pleine puissance, une
fois qu'ils sont presque durs, versez doucement le sirop sur le côté du
saladier. Une fois que vous avez versé tout le sirop, ajouter 6 gouttes
de colorant rouge pour avoir une couleur rose assez pâle, et faites de nouveau tourner le batteur à plein régime
pour refroidir votre meringue italienne.
- La meringue doit être brillante, lisse et assez épaisse; elle sera
prête lorsque qu'un bec d'oiseau se forme au bout des batteurs se
forment. Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du
bout des doigts, elle doit être un peu plus chaude que celui-ci.
Dans le tant pour tant:
- Ajoutez les 75 g restants de blanc d’œuf dans le mélange de poudres
et mélangez avec une spatule en bois. Vous devez obtenir une sorte de
pâte d'amandes assez épaisse.
- Prélevez une petite partie de la meringue italienne et l'incorporer
dans la pâte d'amandes doucement pour la détendre. Ajoutez ensuite quart
par quart le restant de la meringue avec la spatule en bois.
Ne pas TROP remuer car votre mélange sera "trop macaronné" et à la cuisson, ceux ci ne gonfleraient pas.
Le croûtage:
Remplissez une poche à douilles avec le macaronage, et réalisez des petites
boules (2 à 3 cm) bien espacées sur un tapis de cuisson en silicone ou
sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque. Procédez ainsi jusqu'à
épuisement de votre pâte à macaron.
Laissez-les toutes reposer pendant au minimum 20 minutes, et attendre que les boules ne collent presque plus au doigt lorsque vous les touchez.
La cuisson:
Tapotez vos plaques pour laisser échapper les bulles d'air, et enfournez
pendant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Ne pas
laisser plus de 14 minutes.
Laisser sécher les coques avant de les décoller, les retourner et pour une coque sur deux, enfoncer légèrement votre pouce dans le centre pour la creuser.
Laisser un peu refroidir, puis garnir la moitié des coques de la
garniture grâce à une poche à douille. Fermer les macarons puis laisser une heure au frais avant de consommer.
L'attente est essentielle car la ganache va ramollir l'intérieur du macaron et l'imprégner de son arôme. Vous trouverez que vos macarons seront mille fois meilleurs après une heure ou deux d'attente qu'immédiatement après assemblage.
Régalez vous!
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