Macarons tout chocolat

Avant de commencer: placer au frais un saladier, sortir 4 oeufs à l'air ambiant, et laisser la poudre d'amande sécher à l'air libre.

Ganache chocolat/noisette

Les ingrédients:
100 mL de crème fraiche liquide
1 cuillerée à soupe de sucre blanc
100g de chocolat noir dessert
50g de poudre de noisette
40g de beurre mou

- Faire fondre le chocolat à feux doux avec 1 cuillère à soupe d'eau.

- Ajouter le sucre tout en remuant, puis la poudre de noisette.

- Ajouter la moitié de la crème liquide en remuant avec une spatule en partant du centre de la masse vers l'extérieur.

- Lorsque la texture est brillante, ajouter le restant de crème et continuer à mélanger. Eteindre le feu, puis ajouter le beurre en petits morceaux. Homogénéiser.

Réserver au frais jusqu'à ce que le mélange soit assez dur, pendant que vous préparez les macarons.

Pâte à macaron

Les ingrédients:

100 g de sucre glace fin

100 g de poudre d'amande aérée et fine (J'achète la marque Auchan, 1,80 euro les 125g, ou marque Vahiné qui est plus chère.)

30 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)

38 g de blanc d’œuf (le poids est important)

40 g de blanc d’œuf (à mettre dans le saladier mis au frais)

100g de sucre blanc

25 mL d'eau

Colorant alimentaire rouge

 Préchauffer votre four à 170°.

- Tamisez la poudre d'amande dans un saladier. Ajouter le sucre glace tamisé également. Ceci est votre "tant pour tant", qui doit être bien homogène et mélangé. Ajouter le cacao en poudre et mélanger.

La Meringue italienne:

- Préparer les 40 g de blanc d’œuf dans le saladier froid et le batteur électrique. 

- Mettre le sucre blanc et l'eau dans une petite casserole, de préférence avec un fond épais. Mettre à feu doux et laisser cuire sans remuer. Si vous avez un thermomètre culinaire, surveillez la température aux alentours de 100°.

- Au bout d'environ 4 minutes de cuisson, le mélange devient un sirop de sucre assez épais. Battre les œufs en neige à pleine puissance, une fois qu'ils sont presque durs, verser doucement le sirop sur le côté du saladier. Une fois que vous avez versé tout le sirop, ajouter 5 gouttes de colorant rouge, puis faites de nouveau tourner le batteur à plein régime pour refroidir votre meringue (dite italienne).

- La meringue doit être brillante, lisse et assez épaisse; elle sera prête lorsque qu'un bec d'oiseau se forme au bout des batteurs. Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout des doigts, elle doit être un peu plus chaude que celui-ci. 

- Ajouter les 38 g restants de blanc d’œuf dans le mélange de poudres et  mélanger avec une spatule en bois. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

- Prélevez une petite partie de la meringue italienne et l'incorporez dans la pâte d'amandes doucement pour la détendre. Ajouter ensuite quart par quart le restant de la meringue avec la spatule en bois. 

Ne pas TROP remuer car votre mélange sera "trop macaronné" et à la cuisson, ceux ci ne gonfleraient pas.

Le croûtage:

Remplir une poche à douilles avec le macaronage, et réaliser des petites boules (2 à 3 cm) bien espacées sur un tapis de cuisson en silicone ou sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de votre pâte à macaron.

Laissez les toutes reposer pendant au minimum 20 minutes, et attendre que les boules ne collent presque plus au doigt lorsque vous les touchez. 

La cuisson:

Tapotez vos plaques pour laisser échapper les bulles d'air, et enfournez pendant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Ne pas laisser plus de 14 minutes. 

Laisser sécher les coques avant de les décoller, les retourner et pour une coque sur deux, enfoncer légèrement votre pouce dans le centre pour la creuser.

Laisser un peu refroidir, puis garnir la moitié des coques avec la ganache  grâce à une poche à douille. Fermer les macarons puis laisser une heure au frais avant de consommer. 

Bon appétit!