Macarons à la pistache

Aujourd'hui je me suis lancée dans les macarons à la pistache, pour cela j'ai décomposé les tâches en trois parties:

1/ Création de la pâte de pistache maison,

2/ Garniture à la pistache

3/ Réalisation de la pâte à macaron.

Au niveau du dosage, j'ai effectué environ quarante petits macarons.

Avant de commencer: placer au frais un saladier, sortir 4 oeufs à l'air libre, et laisser la poudre d'amande sécher à l'air libre.

Pâte à pistache maison

Je me suis fortement inspirée de la recette de Pierre Hermé.

Les ingrédients:

100g de pistaches grillées non salées (J'achète la marque Auchan, paquet de 125g pour 4 euros)

15g de poudre d'amande

9g d'eau

31g de sucre blanc

Arôme d'amande amère (si possible)

1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

- Étaler les pistaches sur une table et les écraser avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à ce que les pistaches soient en tout petits morceaux.

 Réserver 40 g de poudre de pistache pour la pâte à macaron.

- Saupoudrer la poudre d'amande par dessus, repasser un coup de rouleau, puis mettre le tout dans un saladier.

- Mettre 9 g d'eau (= 9 mL) dans une petite casserole, ajouter 31g de sucre et faire chauffer à feu moyen sans remuer. Laisser cuire environ 4 minutes jusqu'à ce que le sirop épaississe. Ajouter 2 gouttes d'arôme d'amande amère.

- Ajouter le sirop de sucre chaud sur les poudres, remuer et laisser refroidir.

- Ajouter l'huile, faire une boule et réserver.

Garniture à la pistache

Les ingrédients:

100g de beurre ramolli

Colorant alimentaire vert (ou jaune + bleu)

65 g de sucre glace

40 g de poudre d'amande

50 g de pâte de pistache maison

Arôme de pistache (si possible)

- Faire chauffer le beurre dans une casserole ou au micro-onde. Le placer dans un saladier, ajouter environ trois gouttes de colorant bleu et sept gouttes de colorant jaune. (ou quelques gouttes de vert). Ajouter 2 gouttes d'arôme de pistache. (Attention à ne pas en mettre trop).

-  Ajouter le sucre glace tamisé et fouettez vivement. 

-  Ajouter la poudre d'amande et mélanger.

- Incorporer la pâte de pistache et fouetter vivement le mélange jusqu'à homogénéité. Il est normal que des petits grumeaux de pistaches demeurent.

  

 

Pâte à macaron

Les ingrédients:

100 g de sucre glace fin

68 g de poudre d'amande aérée et fine (J'achète la marque Auchan, 1,80 euro les 125g, ou marque Vahiné qui est plus chère.)

40 g de pistache en poudre

38 g de blanc d’œuf (le poids est important)

40 g de blanc d’œuf (à mettre dans le saladier mis au frais)

100g de sucre blanc

25 mL d'eau

Colorant alimentaire jaune et bleu, ou vert

 Préchauffer votre four à 170°.

- Tamisez la poudre d'amande dans un saladier. Ajouter le sucre glace tamisé également. Ceci est votre "tant pour tant", qui doit être bien homogène et mélangé. Ajouter la pistache en poudre réservée préalablement et mélanger.

La Meringue italienne:

- Préparer les 40 g de blanc d’œuf dans le saladier froid et le batteur électrique. 

- Mettre le sucre blanc et l'eau dans une petite casserole, de préférence avec un fond épais. Mettre à feu doux et laisser cuire sans remuer. Si vous avez un thermomètre culinaire, surveillez la température aux alentours de 100°.

- Au bout d'environ 4 minutes de cuisson, le mélange devient un sirop de sucre assez épais. Battre les œufs en neige à pleine puissance, une fois qu'ils sont presque durs, verser doucement le sirop sur le côté du saladier. Une fois que vous avez versé tout le sirop, ajouter 6 gouttes de colorant vert et faites de nouveau tourner le batteur à plein régime pour refroidir votre meringue (dite italienne).

- La meringue doit être brillante, lisse et assez épaisse; elle sera prête lorsque qu'un bec d'oiseau se forme au bout des batteurs se forment. Vérifiez la température de votre meringue en la touchant du bout des doigts, elle doit être un peu plus chaude que celui-ci. 

- Ajouter les 38 g restants de blanc d’œuf dans le mélange de poudres et  mélanger avec une spatule en bois. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

- Prélevez une petite partie de la meringue italienne et l'incorporez dans la pâte d'amandes doucement pour la détendre. Ajouter ensuite quart par quart le restant de la meringue avec la spatule en bois. 

Ne pas TROP remuer car votre mélange sera "trop macaronné" et à la cuisson, ceux ci ne gonfleraient pas.

Le croûtage:

Remplir une poche à douilles avec le macaronage, et réaliser des petites boules (2 à 3 cm) bien espacées sur un tapis de cuisson en silicone ou sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de votre pâte à macaron.

Laissez les toutes reposer pendant au minimum 20 minutes, et attendre que les boules ne collent presque plus au doigt lorsque vous les touchez. 

La cuisson:

Tapotez vos plaques pour laisser échapper les bulles d'air, et enfournez pendant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Ne pas laisser plus de 14 minutes. 

Laisser sécher les coques avant de les décoller, les retourner et pour une coque sur deux, enfoncer légèrement votre pouce dans le centre pour la creuser.

Laisser un peu refroidir, puis garnir la moitié des coques de la garniture grâce à une poche à douille. Fermer les macarons puis laisser une heure au frais avant de consommer.

Bon appétit!