Gâteau moka au café

GÂTEAU AU CAFÉ DOUX

Attention, il est indispensable pour cette recette d'avoir un moule ayant les bords amovibles (rond ou carré).

Les proportions sont pour 10 parts de bonne taille.

Ce gâteau est une variante de Moka au café constitué de trois parties: le biscuit, la crème au café et le streusel à la noisette. Vous devez vous y prendre à l'avance: le biscuit peut se faire la veille, la crème une fois déposée sur le biscuit doit reposer minimum 2 heures: une heure au congélateur puis une heure au réfrigérateur. 

Le biscuit au café

Les Ingrédients:
- 85g de beurre
- 2cc de café soluble réduit en poudre fine,

- 90g de poudre de noisettes
- 30g de sucre glace
- 60g + 30g de sucre roux
- 30g de jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille ou de l'extrait de vanille

- 100g + 25g de blancs d’œufs
- 2 pincées de fleur de sel
- 45g de farine T45
- 1/2 paquet de levure chimique.
 
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette.

- Hors du feu ajouter le café soluble en poudre fine. Laissez tiédir.

- Dans un saladier, mélanger les 90g de poudre de noisettes, la vanille, 30g de sucre glace et 60g de sucre roux.

- Incorporer dans le mélange 30g de jaunes d’œufs et 25g de blancs puis verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter.

- Ajouter ensuite à la maryse la farine, la fleur de sel et la levure chimique.

- Monter le restant des blancs, -100g- en y incorporant dès le départ 15g de sucre roux. Ajouter les 15g restants quand les blancs moussent bien.

- Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l'appareil à biscuit. Tout d'abord en commençant par 1/3 au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 res-
tants délicatement à la maryse.

 avant cuisson

- Préchauffer le four à 170°.
- Verser le mélange dans le moule sans dépasser 2 cm d'épaisseur et enfourner 30 minutes environ.

La crème au café

La crème au café demande de la concentration! Il s'agit de suivre trois étapes:

1: réalisation du mélange type "crème anglaise"
 - jaune + oeuf + sucre, + lait + café en infusion

2: réalisation de la meringue italienne
 - sirop de sucre + blancs montés + café 

3: réalisation de la crème fouettée
 - crème montée + café 

Puis incorporation des deux derniers + le beurre, dans le premier mélange.
 - crème + beurre + meringue italienne + crème fouettée!

1: La crème de base
Les ingrédients:
 - 15cl soit 150g de lait demi-écrémé
- 25g de café arabica moulu
- 1 œuf entier + un jaune
- 50g de sucre semoule

Matériel: 1 casserole, 1 bol et 1 saladier.

- Porter à ébullition dans une casserole le lait demi écrémé sans le faire brûler.

- Hors du feu, ajouter le café moulu, mélanger avec un fouet et laisser infuser 5 min à découvert.

- Filtrer l'infusion avec une passoire dans un bol pour retirer le marc.

- Dans un saladier, fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre et faire épaissir et blanchir légèrement le mélange.

- Prélever 6cl d'infusion au café, les remettre dans la casserole rincée, les faire frémir.

- Verser l'infusion en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en fouettant vivement.

- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer en formant des 8 avec une spatule en bois. Celle-ci va assez brusquement épaissir. Quand des bulles assez larges se forment, la crème est cuite.

- La fouetter un peu et la laisser tiède (25-30°C).

2: La meringue 
Les ingrédients:
- 100g de sucre semoule
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 60g de blancs d’œufs

- Préparer un saladier, déposer les 60g de blancs et brancher votre batteur électrique.

- Prendre une petite casserole et déposer l'eau et le sucre dedans. Faites chauffer à feu doux SANS REMUER.

- Quand le sirop de sucre est à 110° (on peut voir des bulles de plus en plus grosses et on ne distingue plus bien le fond de la casserole), commencer à monter les blancs à vitesse moyenne.

- Quand ils sont en bec d'oiseau, incorporer le café soluble.
- Incorporer lentement le sirop dans les oeufs et laisser tourner jusqu'au refroidissement

Le beurre: 
Les ingrédients:
- 235g de beurre pommade

- Quand la crème au café est à la bonne température, incorporer petit à petit le beurre tempéré coupé en petits morceaux et foisonner le mélange pour qu'il prenne un peu de volume.

3: La crème fouettée
Les ingrédients:
- 25cl soit 250g de crème liquide entière
- 1 cuillère de café soluble réduit en poudre

- Monter la crème mousseuse avec le café soluble.

- A l'aide d'une maryse l'incorporer délicatement d'un mouvement de haut en bas à la crème au café.

- Ajouter de la même manière la meringue italienne.
 
- Ressortir votre biscuit que vous avez laissé au fond de votre moule.

- Couler jusqu'au bord la crème au café, la lisser à l'aide d'une spatule coudée pour qu'elle soit bien à ras bord du moule.

- Réserver le gâteau une bonne 1/2 heure au réfrigérateur pour durcir la crème, pendant ce temps faites votre streusel.

Le streusel

Les ingrédients:
- 50g de beurre demi-sel pommade
- 50g de cassonade
- 65g de poudre de noisettes
- 50g de farine T45
- 1 pincée de fleur de sel.

- Préchauffez à 150° votre four.

- Mélanger dans un saladier la farine, la cassonade, la poudre de noisettes et la
fleur de sel.

- Ajouter le beurre pommade coupé en petits morceaux à la main. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d'un crumble.

- L'étaler bien serrée sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four et enfourner à 150° pendant 25/30 min.

- Laissez refroidir sur le papier.

Montage et finition

- cacao en poudre
- sucre glace

- Déposez en le serrant bien le streusel sur le dessus du gâteau.

- Saupoudrer de cacao puis de sucre glace.

- Congelez-le une heure au moins.

- Retirer le bord amovible inox en le chauffant légèrement au chalumeau. (INDISPENSABLE! Sinon le gâteau va coller aux bords et se casser. Autre solution si vous n'avez pas de chalumeau... un couteau chauffé au briquet passé sur le bord du gâteau)

- Laisser revenir à température une heure au moins au réfrigérateur et déguster.

Recette originale tirée de "La cuisine de Mercotte" ©2012, merci à eux.
www.mercotte.fr