Bavarois à la framboise

 

Le bavarois est un entremet froid généralement composé d'un biscuit et d'une mousse au fruit. Il se prépare plusieurs heures à l'avance et se consomme très frais. Il est parfait comme dessert léger et acidulé après un repas copieux!

Ici nous procéderons en trois étapes:
1: la génoise
2: la mousse
3: le décor miroir

Ustensiles spéciaux nécessaires:
- Un moule à gâteau en métal avec les bords amovibles ou un/plusieurs cercles en métal.

 

- Un chalumeau culinaire ou un gros briquet 

 
Les Ingrédients:
Quantités pour 12-15 parts 
Pour une plaque de génoise: 
- 4 oeufs,
- 120g de sucre,
- 100g de farine,
- 60g de poudre d'amandes
 
Pour le bavarois:
- 40cl de crème liquide entière,
- 200g de sucre,
- 400g de coulis de framboises fait maison (prendre environ 500g de fruits)
- 5 feuilles de gélatine pour plus de maintien, sinon 4.
 
Pour le décor miroir:
-200g de coulis de framboise fait maison (Prendre environ 300g de fruit) et 50 de sucre; 
ou 200g de coulis acheté mais sans ajouter de sucre.
- 2 feuilles de gélatine
 
La génoise 
Préchauffez votre four à 180°C.

- Fouettez les jaunes avec le sucre. 
- Montez les blancs en neige ferme.
- Les incorporer avec une spatule en bois dans le mélange jaune-sucre.
- Puis incorporez la farine et la poudre d'amande en soulevant avec la spatule. Ne cassez pas les blancs en remuant trop longtemps!
- Étalez sur une feuille de papier de cuisson sur votre plaque rectangulaire et enfournez 12mn à 180ºC.

- Une fois retiré du four, appuyez votre moule sans le fond (juste le cercle) sur la génoise pour laisser une marque.
- Découpez à l'aide de vos ciseaux le rond de génoise + papier cuisson collé.
- Prenez votre plat de service, retournez le rond de génoise en son centre, puis retirez le papier cuisson. 
- Repositionnez le cercle par dessus la génoise. 

La mousse
- Préparez le coulis de framboises:
C'est ce qui prend le plus longtemps à préparer... mais le résultat sera bien meilleur!
- Déposez vos framboises décongelées ou fraîches dans une casserole. Vous avez donc 500g + 300g = 800g de framboises.
- Faites chauffer à feu moyen pour les faire réduire, puis mixez-les avec un mixer plongeant.
- Passez ce coulis à la passoire pour enlever toutes les graines et récupérez le dans une seconde casserole. N'hésitez pas à remuer avec une cuillère pour faire descendre le jus. Jetez les graines.

-Préparer le bavarois: 

- Hydratez 3 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide.
- Versez la crème liquide entière dans un grand saladier et mettez le au congélateur avec les batteurs.
- Récupérez 400g de coulis, puis faites le chauffer à feu très doux. Réservez le reste pour le décor. 
- Incorporer la gélatine essorée (sortir les feuilles de l'eau avec vos mains, essorez). Mélangez jusqu'à ce qu'elle se dissolve, puis éteindre le feu et laissez refroidir le mélange.
 
- Battre la crème liquide bien froide avec votre batteur électrique. Lorsqu'elle commence à avoir plus de consistance, versez le sucre. Continuez de battre jusqu'à ce qu'elle devienne de la chantilly bien ferme; puis incorporez le jus de framboises. 

- Votre mousse est prête: versez la dans le cercle par dessus la génoise. Applatir bien la mousse grâce à une spatule coudée.
- Placez votre plat pendant une heure au congélateur, puis le reste du temps au frigo (4-5 heures maximum, pas plus, sinon laissez le plus longtemps au congélateur).

Le miroir:

- Faites tiédir le reste du coulis de framboises avec le sucre.
- Y ajouter les 2 feuilles de gélatine hydratées au préalable.
- Faites fondre la gélatine, puis laissez bien refroidir.
- Versez tout doucement sur le bavarois en veillant à ce que la surface reste bien plane, décorez avec des fruits et des feuilles de menthe. 
- Replacez le bavarois au congélateur. 

Montage:
- Allumez votre chalumeau et passez la flamme sur les bords du cercle en tournant l'assiette sans vous attarder. La chaleur décollera le bavarois du cercle.
- Si vous avez un cercle:
Retirez le cercle très délicatement par le haut, en veillant à ce que le bavarois n'accroche pas aux parois.
- Si vous avez un moule avec bords amovibles:
Défaitez le clip du moule et retirez les bords.

Servez bien frais!