Bavarois à la framboise

 

Le bavarois est un entremet froid généralement composé d'un biscuit et d'une mousse au fruit. Il se prépare plusieurs heures à l'avance et se consomme très frais. Il est parfait comme dessert léger et acidulé après un repas copieux!

Ici nous procéderons en trois étapes:
1: la génoise
2: la mousse
3: le décor miroir

Ustensiles spéciaux nécessaires:
- Un moule à gâteau en métal avec les bords amovibles ou un/plusieurs cercles en métal.

 

- Un chalumeau culinaire ou un gros briquet 

 
Les Ingrédients:
Quantités pour 12-15 parts 
Pour une plaque de génoise: 
- 4 oeufs,
- 120g de sucre,
- 100g de farine,
- 60g de poudre d'amandes
 
Pour le bavarois:
- 40cl de crème liquide entière,
- 200g de sucre,
- 400g de coulis de framboises fait maison (prendre environ 500g de fruits)
- 5 feuilles de gélatine pour plus de maintien, sinon 4.
 
Pour le décor miroir:
-200g de coulis de framboise fait maison (Prendre environ 300g de fruit) et 50 de sucre; 
ou 200g de coulis acheté mais sans ajouter de sucre.
- 2 feuilles de gélatine
 
La génoise 
Préchauffez votre four à 180°C.

- Fouettez les jaunes avec le sucre. 
- Montez les blancs en neige ferme.
- Les incorporer avec une spatule en bois dans le mélange jaune-sucre.
- Puis incorporez la farine et la poudre d'amande en soulevant avec la spatule. Ne cassez pas les blancs en remuant trop longtemps!
- Étalez sur une feuille de papier de cuisson sur votre plaque rectangulaire et enfournez 12mn à 180ºC.

- Une fois retiré du four, appuyez votre moule sans le fond (juste le cercle) sur la génoise pour laisser une marque.
- Découpez à l'aide de vos ciseaux le rond de génoise + papier cuisson collé.
- Prenez votre plat de service, retournez le rond de génoise en son centre, puis retirez le papier cuisson. 
- Repositionnez le cercle par dessus la génoise. 

La mousse
- Préparez le coulis de framboises:
C'est ce qui prend le plus longtemps à préparer... mais le résultat sera bien meilleur!
- Déposez vos framboises décongelées ou fraîches dans une casserole. Vous avez donc 500g + 300g = 800g de framboises.
- Faites chauffer à feu moyen pour les faire réduire, puis mixez-les avec un mixer plongeant.
- Passez ce coulis à la passoire pour enlever toutes les graines et récupérez le dans une seconde casserole. N'hésitez pas à remuer avec une cuillère pour faire descendre le jus. Jetez les graines.

-Préparer le bavarois: 

- Hydratez 3 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide.
- Versez la crème liquide entière dans un grand saladier et mettez le au congélateur avec les batteurs.
- Récupérez 400g de coulis, puis faites le chauffer à feu très doux. Réservez le reste pour le décor. 
- Incorporer la gélatine essorée (sortir les feuilles de l'eau avec vos mains, essorez). Mélangez jusqu'à ce qu'elle se dissolve, puis éteindre le feu et laissez refroidir le mélange.
 
- Battre la crème liquide bien froide avec votre batteur électrique. Lorsqu'elle commence à avoir plus de consistance, versez le sucre. Continuez de battre jusqu'à ce qu'elle devienne de la chantilly bien ferme; puis incorporez le jus de framboises. 

- Votre mousse est prête: versez la dans le cercle par dessus la génoise. Applatir bien la mousse grâce à une spatule coudée.
- Placez votre plat pendant une heure au congélateur, puis le reste du temps au frigo (4-5 heures maximum, pas plus, sinon laissez le plus longtemps au congélateur).

Le miroir:

- Faites tiédir le reste du coulis de framboises avec le sucre.
- Y ajouter les 2 feuilles de gélatine hydratées au préalable.
- Faites fondre la gélatine, puis laissez bien refroidir.
- Versez tout doucement sur le bavarois en veillant à ce que la surface reste bien plane, décorez avec des fruits et des feuilles de menthe. 
- Replacez le bavarois au congélateur. 

Montage:
- Allumez votre chalumeau et passez la flamme sur les bords du cercle en tournant l'assiette sans vous attarder. La chaleur décollera le bavarois du cercle.
- Si vous avez un cercle:
Retirez le cercle très délicatement par le haut, en veillant à ce que le bavarois n'accroche pas aux parois.
- Si vous avez un moule avec bords amovibles:
Défaitez le clip du moule et retirez les bords.

Servez bien frais!

Gâteau moka au café

GÂTEAU AU CAFÉ DOUX

Attention, il est indispensable pour cette recette d'avoir un moule ayant les bords amovibles (rond ou carré).

Les proportions sont pour 10 parts de bonne taille.

Ce gâteau est une variante de Moka au café constitué de trois parties: le biscuit, la crème au café et le streusel à la noisette. Vous devez vous y prendre à l'avance: le biscuit peut se faire la veille, la crème une fois déposée sur le biscuit doit reposer minimum 2 heures: une heure au congélateur puis une heure au réfrigérateur. 

Le biscuit au café

Les Ingrédients:
- 85g de beurre
- 2cc de café soluble réduit en poudre fine,

- 90g de poudre de noisettes
- 30g de sucre glace
- 60g + 30g de sucre roux
- 30g de jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille ou de l'extrait de vanille

- 100g + 25g de blancs d’œufs
- 2 pincées de fleur de sel
- 45g de farine T45
- 1/2 paquet de levure chimique.
 
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette.

- Hors du feu ajouter le café soluble en poudre fine. Laissez tiédir.

- Dans un saladier, mélanger les 90g de poudre de noisettes, la vanille, 30g de sucre glace et 60g de sucre roux.

- Incorporer dans le mélange 30g de jaunes d’œufs et 25g de blancs puis verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter.

- Ajouter ensuite à la maryse la farine, la fleur de sel et la levure chimique.

- Monter le restant des blancs, -100g- en y incorporant dès le départ 15g de sucre roux. Ajouter les 15g restants quand les blancs moussent bien.

- Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l'appareil à biscuit. Tout d'abord en commençant par 1/3 au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 res-
tants délicatement à la maryse.

 avant cuisson

- Préchauffer le four à 170°.
- Verser le mélange dans le moule sans dépasser 2 cm d'épaisseur et enfourner 30 minutes environ.

La crème au café

La crème au café demande de la concentration! Il s'agit de suivre trois étapes:

1: réalisation du mélange type "crème anglaise"
 - jaune + oeuf + sucre, + lait + café en infusion

2: réalisation de la meringue italienne
 - sirop de sucre + blancs montés + café 

3: réalisation de la crème fouettée
 - crème montée + café 

Puis incorporation des deux derniers + le beurre, dans le premier mélange.
 - crème + beurre + meringue italienne + crème fouettée!

1: La crème de base
Les ingrédients:
 - 15cl soit 150g de lait demi-écrémé
- 25g de café arabica moulu
- 1 œuf entier + un jaune
- 50g de sucre semoule

Matériel: 1 casserole, 1 bol et 1 saladier.

- Porter à ébullition dans une casserole le lait demi écrémé sans le faire brûler.

- Hors du feu, ajouter le café moulu, mélanger avec un fouet et laisser infuser 5 min à découvert.

- Filtrer l'infusion avec une passoire dans un bol pour retirer le marc.

- Dans un saladier, fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre et faire épaissir et blanchir légèrement le mélange.

- Prélever 6cl d'infusion au café, les remettre dans la casserole rincée, les faire frémir.

- Verser l'infusion en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en fouettant vivement.

- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer en formant des 8 avec une spatule en bois. Celle-ci va assez brusquement épaissir. Quand des bulles assez larges se forment, la crème est cuite.

- La fouetter un peu et la laisser tiède (25-30°C).

2: La meringue 
Les ingrédients:
- 100g de sucre semoule
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 60g de blancs d’œufs

- Préparer un saladier, déposer les 60g de blancs et brancher votre batteur électrique.

- Prendre une petite casserole et déposer l'eau et le sucre dedans. Faites chauffer à feu doux SANS REMUER.

- Quand le sirop de sucre est à 110° (on peut voir des bulles de plus en plus grosses et on ne distingue plus bien le fond de la casserole), commencer à monter les blancs à vitesse moyenne.

- Quand ils sont en bec d'oiseau, incorporer le café soluble.
- Incorporer lentement le sirop dans les oeufs et laisser tourner jusqu'au refroidissement

Le beurre: 
Les ingrédients:
- 235g de beurre pommade

- Quand la crème au café est à la bonne température, incorporer petit à petit le beurre tempéré coupé en petits morceaux et foisonner le mélange pour qu'il prenne un peu de volume.

3: La crème fouettée
Les ingrédients:
- 25cl soit 250g de crème liquide entière
- 1 cuillère de café soluble réduit en poudre

- Monter la crème mousseuse avec le café soluble.

- A l'aide d'une maryse l'incorporer délicatement d'un mouvement de haut en bas à la crème au café.

- Ajouter de la même manière la meringue italienne.
 
- Ressortir votre biscuit que vous avez laissé au fond de votre moule.

- Couler jusqu'au bord la crème au café, la lisser à l'aide d'une spatule coudée pour qu'elle soit bien à ras bord du moule.

- Réserver le gâteau une bonne 1/2 heure au réfrigérateur pour durcir la crème, pendant ce temps faites votre streusel.

Le streusel

Les ingrédients:
- 50g de beurre demi-sel pommade
- 50g de cassonade
- 65g de poudre de noisettes
- 50g de farine T45
- 1 pincée de fleur de sel.

- Préchauffez à 150° votre four.

- Mélanger dans un saladier la farine, la cassonade, la poudre de noisettes et la
fleur de sel.

- Ajouter le beurre pommade coupé en petits morceaux à la main. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d'un crumble.

- L'étaler bien serrée sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four et enfourner à 150° pendant 25/30 min.

- Laissez refroidir sur le papier.

Montage et finition

- cacao en poudre
- sucre glace

- Déposez en le serrant bien le streusel sur le dessus du gâteau.

- Saupoudrer de cacao puis de sucre glace.

- Congelez-le une heure au moins.

- Retirer le bord amovible inox en le chauffant légèrement au chalumeau. (INDISPENSABLE! Sinon le gâteau va coller aux bords et se casser. Autre solution si vous n'avez pas de chalumeau... un couteau chauffé au briquet passé sur le bord du gâteau)

- Laisser revenir à température une heure au moins au réfrigérateur et déguster.

Recette originale tirée de "La cuisine de Mercotte" ©2012, merci à eux.
www.mercotte.fr

Tiramisu noix de coco & ananas aux Nocciolini

Verrines de tiramisu coco-ananas

Les Ingrédients :

- 3 gros œufs
- 100 g de sucre roux
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de Mascarpone
- 300g de petits biscuits à la noisette
- 1 ananas fraîche ou une boîte d'ananas en conserve
- 1 boîte de lait de coco.

- Séparez les blancs des jaunes. 

- Mélangez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. Rajoutez le mascarpone et mélangez au fouet jusqu'à blanchissement.

- Montez les blancs en neige avec un batteur électrique.
- Incorporez-les délicatement au mélange précédemment obtenu.

- Concassez et mouillez les biscuits dans le lait de coco, puis tapissez le fond des verrines avec les biscuits. Placez ensuite des morceaux d'ananas, et recouvrez d'une couche de crème au mascarpone.

- Alternez ainsi biscuits trempés, ananas et crème jusqu'en haut du plat en terminant par de la crème.

- Saupoudrez le tout de noix de coco râpée ou de petits morceaux de biscuits.
- Laissez reposer les verrines au frigo trois heures, recouvertes de cellophane.

C'est prêt !

Moelleux au chocolat

Moelleux au chocolat, nappé de Nutella et de fruits rouges

Les Ingrédients:
- 125 g de farine (ou, pour plus de légèreté: 40g de Maïzena et 85g de farine)
- 125 g de beurre
- 250 g de sucre
- 200 g de chocolat (exemple: 100g de chocolat noir dessert et 100g de chocolat praliné dessert)
- 4 oeufs
- 1/2 sachet de levure chimique

- Préchauffer le four à 180°C (th 6).

- Faire fondre le chocolat dans un récipient au bain marie avec un peu d'eau.
Pour le bain marie: Laisser le feu très bas et ne pas remplir beaucoup la casserole. Le récipient à l'intérieur de la casserole doit toucher le fond ou presque.

- Préparer une mousse avec les 4 jaunes d’oeuf, le sucre et un peu d'eau.

- Une fois le chocolat fondu, hors du feu, ajouter le beurre coupé en tout petits morceaux. Remuer doucement avec une cuillère en bois pour intégrer le beurre qui fond.

- Ajouter le mélange chocolaté ainsi que la farine, maïzena et levure dans le premier mélange sucré.

- Battre les blancs en neige, et les incorporer petit à petit dans le mélange avec une cuillère en bois sans les casser.
Faire des mouvements amples et doux. Ce n'est pas grave si quelques morceaux de blanc d'oeuf restent dans le mélange.

- Verser le tout dans un moule huilé à bords hauts, et enfourner, pendant environ 30 min à 180°C.

- Attendre le refroidissement du gateau avant de procéder au démoulage. Napper de nutella et décorer de fruits rouges.

--> Je conseille après test de la recette d'utiliser des petits moules individuels, ou de faire deux gâteaux moins hauts car il a tendance à s'affaisser. 

 Bon appétit!

Mini muffins salés aux saveurs indiennes

 Muffins à la farine de pois chiches et aux petits légumes

A présenter comme entrée individuelle avec quelques feuilles de salade, ou encore en apéritif dans son format plus petit.

Les Ingrédients:

Pour 4 gros muffins ou 8 mini muffins

• 2 oeufs
• 50 g de farine blanche
• 100 g de farine de pois chiches
• 1/2 paquet de levure chimique
• 5 cl de lait
• 5 cl d'huile d'olive
• sel & poivre
• 2 cuillères à café de mélange d'épices indiennes*
• 1 cuillère à café de purée de piments rouges (Espelette ou autre)

Pour la garniture:

• 100g de légumes déjà cuits à l'eau (aubergines ou courgettes)
• 1 cuillère à café de coulis de tomate par muffin
• 50 g de parmesan ou de fromage râpé fort en goût (tomme de chèvre..) 

 

*Pour les épices indiennes, j'ai un flacon tout fait de la marque Ducros contenant la liste suivante d'ingrédients: curcuma (25%), farine de blé, coriandre (11,3%), cumin, gingembre, poivre noir, moutarde, oignon deshydraté, piment de la Jamaïque, fenugrec, muscade, ail deshydraté, piment fort, girofle.

Préchauffez le four à 180 °C.
 - Dans un saladier, battez les oeufs avec du sel et du poivre, les épices, puis ajoutez le lait ainsi que l'huile d'olive.
- incorporez les farines, la levure chimique et le fromage râpé.

 - Ajoutez la purée de piments et les légumes cuits, puis mélangez délicatement.

- Dans des moules à muffin, couvrir le fond des moules avec la pâte.
- Ajouter une cuillère de coulis de tomates et recouvrir de pâte. Alternez les deux couches.

CUISSON:
- Pour les muffins de grande taille, enfournez pour 20-25 minutes au four, préchauffé à 180°. Pour ceux de petite taille, réduisez le temps de cuisson à 15-20 minutes en surveillant.

Attendez que les muffins aient un peu refroidis pour les démouler!

Cupcakes party

 Cupcake party pour l'anniversaire d'Alice, 3 ans.

Cupcakes à la framboise

Préparation de la pâte à cupcakes

Les Ingrédients: 

- 200g de farine

- 1/2 sachet de levure chimique 

- 1/2 cuillère à café de sel

- 170g de sucre

- 120g de beurre mou

- 2 cuillères à café d'extrait de vanille

- 4 oeufs

- De la confiture de framboises

- Préchauffez le four à 180°C.

- Déposez les caissettes de papier dans les moules.

- Dans un saladier, déposez le beurre mou et le sucre et battez jusqu'à blanchissement du mélange (vivement!)

- Ajoutez l'extrait de vanille.

- Ajoutez les oeufs un à un en continuant de fouetter.

- Déposez la farine, le sel et la levure sur le mélange et incorporez le tout.

 

- Ajouter l'équivalent de 4 cuillères à soupe de confiture de framboises.

- Remplissez les caissettes presque jusqu'en haut du mélange, et terminez par déposer un peu de confiture sur le dessus.

- Enfournez 20 à 30 minutes au four, de préférence à chaleur tournante. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau avant de sortir les cupcakes du four. 

 - Laissez refroidir à température ambiante avant de glacer.

Vous trouverez la recette du glaçage dans la recette suivante!

Glaçage Philadelphia

Retrouvez en images la réalisation du glaçage:

 

Le glaçage Philadelphia

Les Ingrédients:
- 150g de "cream cheese" Philadelphia ou équivalent
- 60g de beurre
- 130g de sucre glace
- Arôme de vanille
- Colorant alimentaire rouge

 

Le "cream cheese" est un fromage très connu aux USA, un grand classique. C'est une sorte de Saint Morêt, un fromage à faible goût, essentiellement vendu sous le nom de "Philadelphia". Il peut être utilisé en tartines, dans des recettes comme les cheesecakes, ou sur des glaçages, comme dans cette recette.

J'ai voulu comparer les deux fromages: marque Philadelphia et marque Carrefour au niveau de la texture et du goût. J'ai trouvé que le Philadelphia était un peu plus onctueux, mais le goût vraiment le même.

 

- Dans un saladier, déposez votre beurre mou (mais pas fondu!) et le cream cheese.

 

- Ajoutez deux cuillères à café d'arôme de vanille.

Pour un effet voluptueux, utilisez un batteur électrique.

Pour un effet glaçage coulant, utilisez un fouet.

- Mixez en ajoutant petit à petit le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

 

- Garnissez vos cupcakes refroidis avec le glaçage.
- Décorez les de bonbons ou de fruits!

Emincé de poulet à la noix de coco, au curry et aux noix de cajou

Les Ingrédients:
Quantités pour 2 personnes
- 350g d'escalopes de poulet
- 150g de riz
- 200ml de lait de coco
- Du curry rouge ou jaune
- 1/2 cuillère à café de sel
- 50g de noix de cajou
- 1/2 cube de bouillon de volaille

- Remplissez une grosse casserole d'eau chaude, dans laquelle vous ferez cuire votre riz une fois l'eau bouillante.
- Sortir le poulet. Découpez les escalopes en émincés tout en enlevant les morceaux de nerf.
- Faites revenir vos émincés dans une poêle grill de préférence, à feux moyen. Salez.
- Dans une casserole à feux doux, mettre le lait de coco, le demi cube de bouillon de volaille émietté, le sel et deux cuillères à café de curry.




- Concassez vos noix de cajou en petits morceaux et réservez-en quelques unes pour la décoration.

- Ajoutez les noix de cajou dans le mélange. Laissez chauffer à petit bouillon.

 

- Déposez le riz cuit dans les assiettes ou les bois.
- Une fois la viande cuite, rajoutez-la par dessus le rond de riz.
- Couvrez de sauce à la coco
- Déposez quelques noix de cajou sur le tout.

C'est prêt!

Tutoriel: comment utiliser une poche à douille

Petit cours pour l'application de vos garnitures sur les cupcakes: comment utiliser une poche à douille!


Utiliser une poche à douille par atelier_des_Chefs

Voici le set de poche à douille en silicone (marque Mastrad) que j'ai:

 

Le support sert à poser la douille pour la remplir, la pince longue sert à fermer la douille quand elle est pleine avant d'appliquer.
Bien utile, mais peu maniable par rapport à une douille en plastique je trouve.