Bavarois à la framboise

 

Le bavarois est un entremet froid généralement composé d'un biscuit et d'une mousse au fruit. Il se prépare plusieurs heures à l'avance et se consomme très frais. Il est parfait comme dessert léger et acidulé après un repas copieux!

Ici nous procéderons en trois étapes:
1: la génoise
2: la mousse
3: le décor miroir

Ustensiles spéciaux nécessaires:
- Un moule à gâteau en métal avec les bords amovibles ou un/plusieurs cercles en métal.

 

- Un chalumeau culinaire ou un gros briquet 

 
Les Ingrédients:
Quantités pour 12-15 parts 
Pour une plaque de génoise: 
- 4 oeufs,
- 120g de sucre,
- 100g de farine,
- 60g de poudre d'amandes
 
Pour le bavarois:
- 40cl de crème liquide entière,
- 200g de sucre,
- 400g de coulis de framboises fait maison (prendre environ 500g de fruits)
- 5 feuilles de gélatine pour plus de maintien, sinon 4.
 
Pour le décor miroir:
-200g de coulis de framboise fait maison (Prendre environ 300g de fruit) et 50 de sucre; 
ou 200g de coulis acheté mais sans ajouter de sucre.
- 2 feuilles de gélatine
 
La génoise 
Préchauffez votre four à 180°C.

- Fouettez les jaunes avec le sucre. 
- Montez les blancs en neige ferme.
- Les incorporer avec une spatule en bois dans le mélange jaune-sucre.
- Puis incorporez la farine et la poudre d'amande en soulevant avec la spatule. Ne cassez pas les blancs en remuant trop longtemps!
- Étalez sur une feuille de papier de cuisson sur votre plaque rectangulaire et enfournez 12mn à 180ºC.

- Une fois retiré du four, appuyez votre moule sans le fond (juste le cercle) sur la génoise pour laisser une marque.
- Découpez à l'aide de vos ciseaux le rond de génoise + papier cuisson collé.
- Prenez votre plat de service, retournez le rond de génoise en son centre, puis retirez le papier cuisson. 
- Repositionnez le cercle par dessus la génoise. 

La mousse
- Préparez le coulis de framboises:
C'est ce qui prend le plus longtemps à préparer... mais le résultat sera bien meilleur!
- Déposez vos framboises décongelées ou fraîches dans une casserole. Vous avez donc 500g + 300g = 800g de framboises.
- Faites chauffer à feu moyen pour les faire réduire, puis mixez-les avec un mixer plongeant.
- Passez ce coulis à la passoire pour enlever toutes les graines et récupérez le dans une seconde casserole. N'hésitez pas à remuer avec une cuillère pour faire descendre le jus. Jetez les graines.

-Préparer le bavarois: 

- Hydratez 3 feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide.
- Versez la crème liquide entière dans un grand saladier et mettez le au congélateur avec les batteurs.
- Récupérez 400g de coulis, puis faites le chauffer à feu très doux. Réservez le reste pour le décor. 
- Incorporer la gélatine essorée (sortir les feuilles de l'eau avec vos mains, essorez). Mélangez jusqu'à ce qu'elle se dissolve, puis éteindre le feu et laissez refroidir le mélange.
 
- Battre la crème liquide bien froide avec votre batteur électrique. Lorsqu'elle commence à avoir plus de consistance, versez le sucre. Continuez de battre jusqu'à ce qu'elle devienne de la chantilly bien ferme; puis incorporez le jus de framboises. 

- Votre mousse est prête: versez la dans le cercle par dessus la génoise. Applatir bien la mousse grâce à une spatule coudée.
- Placez votre plat pendant une heure au congélateur, puis le reste du temps au frigo (4-5 heures maximum, pas plus, sinon laissez le plus longtemps au congélateur).

Le miroir:

- Faites tiédir le reste du coulis de framboises avec le sucre.
- Y ajouter les 2 feuilles de gélatine hydratées au préalable.
- Faites fondre la gélatine, puis laissez bien refroidir.
- Versez tout doucement sur le bavarois en veillant à ce que la surface reste bien plane, décorez avec des fruits et des feuilles de menthe. 
- Replacez le bavarois au congélateur. 

Montage:
- Allumez votre chalumeau et passez la flamme sur les bords du cercle en tournant l'assiette sans vous attarder. La chaleur décollera le bavarois du cercle.
- Si vous avez un cercle:
Retirez le cercle très délicatement par le haut, en veillant à ce que le bavarois n'accroche pas aux parois.
- Si vous avez un moule avec bords amovibles:
Défaitez le clip du moule et retirez les bords.

Servez bien frais!

Gâteau moka au café

GÂTEAU AU CAFÉ DOUX

Attention, il est indispensable pour cette recette d'avoir un moule ayant les bords amovibles (rond ou carré).

Les proportions sont pour 10 parts de bonne taille.

Ce gâteau est une variante de Moka au café constitué de trois parties: le biscuit, la crème au café et le streusel à la noisette. Vous devez vous y prendre à l'avance: le biscuit peut se faire la veille, la crème une fois déposée sur le biscuit doit reposer minimum 2 heures: une heure au congélateur puis une heure au réfrigérateur. 

Le biscuit au café

Les Ingrédients:
- 85g de beurre
- 2cc de café soluble réduit en poudre fine,

- 90g de poudre de noisettes
- 30g de sucre glace
- 60g + 30g de sucre roux
- 30g de jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille ou de l'extrait de vanille

- 100g + 25g de blancs d’œufs
- 2 pincées de fleur de sel
- 45g de farine T45
- 1/2 paquet de levure chimique.
 
- Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole sans cesser de le fouetter jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette et un goût de noisette.

- Hors du feu ajouter le café soluble en poudre fine. Laissez tiédir.

- Dans un saladier, mélanger les 90g de poudre de noisettes, la vanille, 30g de sucre glace et 60g de sucre roux.

- Incorporer dans le mélange 30g de jaunes d’œufs et 25g de blancs puis verser le beurre noisette encore chaud en 2 ou 3 fois sans cesser de fouetter.

- Ajouter ensuite à la maryse la farine, la fleur de sel et la levure chimique.

- Monter le restant des blancs, -100g- en y incorporant dès le départ 15g de sucre roux. Ajouter les 15g restants quand les blancs moussent bien.

- Intégrer ces blancs montés en 2 fois à l'appareil à biscuit. Tout d'abord en commençant par 1/3 au fouet pour ramollir la pâte et ensuite les 2/3 res-
tants délicatement à la maryse.

 avant cuisson

- Préchauffer le four à 170°.
- Verser le mélange dans le moule sans dépasser 2 cm d'épaisseur et enfourner 30 minutes environ.

La crème au café

La crème au café demande de la concentration! Il s'agit de suivre trois étapes:

1: réalisation du mélange type "crème anglaise"
 - jaune + oeuf + sucre, + lait + café en infusion

2: réalisation de la meringue italienne
 - sirop de sucre + blancs montés + café 

3: réalisation de la crème fouettée
 - crème montée + café 

Puis incorporation des deux derniers + le beurre, dans le premier mélange.
 - crème + beurre + meringue italienne + crème fouettée!

1: La crème de base
Les ingrédients:
 - 15cl soit 150g de lait demi-écrémé
- 25g de café arabica moulu
- 1 œuf entier + un jaune
- 50g de sucre semoule

Matériel: 1 casserole, 1 bol et 1 saladier.

- Porter à ébullition dans une casserole le lait demi écrémé sans le faire brûler.

- Hors du feu, ajouter le café moulu, mélanger avec un fouet et laisser infuser 5 min à découvert.

- Filtrer l'infusion avec une passoire dans un bol pour retirer le marc.

- Dans un saladier, fouetter le jaune, l’œuf entier et le sucre et faire épaissir et blanchir légèrement le mélange.

- Prélever 6cl d'infusion au café, les remettre dans la casserole rincée, les faire frémir.

- Verser l'infusion en 2 ou 3 fois sur le mélange précédent en fouettant vivement.

- Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer en formant des 8 avec une spatule en bois. Celle-ci va assez brusquement épaissir. Quand des bulles assez larges se forment, la crème est cuite.

- La fouetter un peu et la laisser tiède (25-30°C).

2: La meringue 
Les ingrédients:
- 100g de sucre semoule
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 60g de blancs d’œufs

- Préparer un saladier, déposer les 60g de blancs et brancher votre batteur électrique.

- Prendre une petite casserole et déposer l'eau et le sucre dedans. Faites chauffer à feu doux SANS REMUER.

- Quand le sirop de sucre est à 110° (on peut voir des bulles de plus en plus grosses et on ne distingue plus bien le fond de la casserole), commencer à monter les blancs à vitesse moyenne.

- Quand ils sont en bec d'oiseau, incorporer le café soluble.
- Incorporer lentement le sirop dans les oeufs et laisser tourner jusqu'au refroidissement

Le beurre: 
Les ingrédients:
- 235g de beurre pommade

- Quand la crème au café est à la bonne température, incorporer petit à petit le beurre tempéré coupé en petits morceaux et foisonner le mélange pour qu'il prenne un peu de volume.

3: La crème fouettée
Les ingrédients:
- 25cl soit 250g de crème liquide entière
- 1 cuillère de café soluble réduit en poudre

- Monter la crème mousseuse avec le café soluble.

- A l'aide d'une maryse l'incorporer délicatement d'un mouvement de haut en bas à la crème au café.

- Ajouter de la même manière la meringue italienne.
 
- Ressortir votre biscuit que vous avez laissé au fond de votre moule.

- Couler jusqu'au bord la crème au café, la lisser à l'aide d'une spatule coudée pour qu'elle soit bien à ras bord du moule.

- Réserver le gâteau une bonne 1/2 heure au réfrigérateur pour durcir la crème, pendant ce temps faites votre streusel.

Le streusel

Les ingrédients:
- 50g de beurre demi-sel pommade
- 50g de cassonade
- 65g de poudre de noisettes
- 50g de farine T45
- 1 pincée de fleur de sel.

- Préchauffez à 150° votre four.

- Mélanger dans un saladier la farine, la cassonade, la poudre de noisettes et la
fleur de sel.

- Ajouter le beurre pommade coupé en petits morceaux à la main. Mélanger pour obtenir une sorte de pâte grossièrement sablée qui ressemble à celle d'un crumble.

- L'étaler bien serrée sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four et enfourner à 150° pendant 25/30 min.

- Laissez refroidir sur le papier.

Montage et finition

- cacao en poudre
- sucre glace

- Déposez en le serrant bien le streusel sur le dessus du gâteau.

- Saupoudrer de cacao puis de sucre glace.

- Congelez-le une heure au moins.

- Retirer le bord amovible inox en le chauffant légèrement au chalumeau. (INDISPENSABLE! Sinon le gâteau va coller aux bords et se casser. Autre solution si vous n'avez pas de chalumeau... un couteau chauffé au briquet passé sur le bord du gâteau)

- Laisser revenir à température une heure au moins au réfrigérateur et déguster.

Recette originale tirée de "La cuisine de Mercotte" ©2012, merci à eux.
www.mercotte.fr

Tiramisu noix de coco & ananas aux Nocciolini

Verrines de tiramisu coco-ananas

Les Ingrédients :

- 3 gros œufs
- 100 g de sucre roux
- 1 sachet de sucre vanillé
- 250 g de Mascarpone
- 300g de petits biscuits à la noisette
- 1 ananas fraîche ou une boîte d'ananas en conserve
- 1 boîte de lait de coco.

- Séparez les blancs des jaunes. 

- Mélangez les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. Rajoutez le mascarpone et mélangez au fouet jusqu'à blanchissement.

- Montez les blancs en neige avec un batteur électrique.
- Incorporez-les délicatement au mélange précédemment obtenu.

- Concassez et mouillez les biscuits dans le lait de coco, puis tapissez le fond des verrines avec les biscuits. Placez ensuite des morceaux d'ananas, et recouvrez d'une couche de crème au mascarpone.

- Alternez ainsi biscuits trempés, ananas et crème jusqu'en haut du plat en terminant par de la crème.

- Saupoudrez le tout de noix de coco râpée ou de petits morceaux de biscuits.
- Laissez reposer les verrines au frigo trois heures, recouvertes de cellophane.

C'est prêt !